Новое исследование в США показало, что на коммерческих кухнях с газовыми плитами уровень диоксида азота может превышать рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Загрязнение обнаружили не только на кухнях: оно может затрагивать посетителей и других людей в здании.
Впервые исследователи измерили загрязнение воздуха на 27 кухнях: в ресторанах высокой кухни и заведениях с полным спектром услуг, включая пиццерии и рестораны китайской кухни, а также на предприятиях общественного питания и кухнях домов престарелых, университетов и школ.
Хотя все кухни соблюдали установленные в США нормы загрязнения воздуха на рабочих местах, на 17 из них содержание диоксида азота превышало рекомендации ВОЗ для воздуха в помещениях. На этих кухнях использовали ископаемый газ или пропан.
Старший автор исследования, доктор Дрю Мичанович из исследовательского института PSE Healthy Energy, объяснил, что его заинтересовали данные о том, как даже 30 минут приготовления пищи на газе влияют на качество воздуха в домах, а также то, что миллионы людей часами готовят на работе. Он сказал: «Меня вдохновило то, что мы узнали за эти годы о том, как всего 30 минут приготовления пищи на газе могут повлиять на качество воздуха в домах, а также осознание того, что миллионы людей зарабатывают на жизнь готовкой часами напролет».
Для сравнения исследователи включили в работу три полностью электрические кухни: ресторан с полным спектром услуг, школьную столовую и кухню конференц-центра. Там загрязнение воздуха оказалось самым низким. На электрических кухнях была и самая низкая температура, что, по данным исследования, улучшало условия для персонала.
В жаркую погоду условия на кухнях становятся особенно тяжелыми. Этим летом из-за сильной жары в Европе некоторые рестораны в Британии сократили работу или закрылись. Шеф-повар Кристофер Галарза, участвовавший в работе с исследователями, рассказал: «Я работал на кухнях, где жара была настолько сильной, что вы заканчивали смену обливаясь потом, обезвоженные и физически истощенные».
Диоксид азота содержится в выхлопах дизельных двигателей; из-за загрязнения воздуха в ряде городов Британии и Европы созданы зоны с чистым воздухом и низким уровнем выбросов. В исследовании средние концентрации загрязнителей в обеденных зонах превышали рекомендации ВОЗ для наружного воздуха.
Первый автор исследования доктор Яннай Каштан отметил, что точно оценить относительный риск для посетителей трудно, однако в ресторане с газовым оборудованием люди могут подвергаться воздействию повышенного уровня диоксида азота. Он сказал: «Трудно объяснить относительный риск для посетителей, но, работая в ресторане с газовыми приборами, вы можете подвергаться воздействию повышенного уровня диоксида азота».
Исследователей удивило, что на двух третях кухонь с газовым оборудованием уровень загрязнения был выше ночью и ранним утром, когда приборы не работали. По словам Каштана, причиной стали постоянно горящие пилотные горелки, которые остаются включенными независимо от работы вентиляции.
Пилотные горелки — это небольшие постоянные источники пламени, зажигающие более крупные газовые горелки в котлах, водонагревателях и плитах. Загрязнение от них распространялось в обеденные зоны, увеличивая воздействие на уборщиков и других работников, а также потенциальный риск для людей в многофункциональных зданиях.
Результаты исследования указывают на более низкий уровень загрязнения и прохладные условия на полностью электрических кухнях. Для работников, проводящих долгие часы у плиты, качество воздуха и температура остаются важными факторами повседневного благополучия.